Las coplas se desarrollan más o menos de la siguiente manera, según nos contaba Aita Donostia en sus Apuntes de folklore vasco:
El plan de la poesía es: un saludo general del coro con el que alterna el solista. La primera copla que canta éste es de alabanza al Santísimo Sacramento o a la Virgen. Como en las demás estrofas no aparece este carácter religioso que pueda darnos a entrever algún resto de ceremonia religiosa, ¿cabría suponer que los sacerdotes procuraron cristianizar una costumbre que tal vez no lo fuera? Después de la salutación sigue la petición de licencia para cantar. En las demás coplas se elogian las cualidades naturales o morales de la familia a quien se canta y que, indudablemente, sonreirá al oír aquellos piropos tan subidos de categoría que les dirigen los Olentzerolaris.
Como muestra, aquí quedan unas cuantas coplas de las que entonaremos esta tarde:
gabon Jainkuak diyela;
legiarekin kunpli dezagun
urte berriren bezpera.
Alabatua, bedeinkatua
O Sakramentu Santua;
pekatuaren mantxarik gabe
zeña dan konzebitua.
Au aiziaren epela!
Airian dabill orbela;
etxe ontako jende leyalak
gabon Jainkuak diyela.
Agur, agur, nagusiya
txapela daukat irauntzia
zuregandikan bihar genuke
kantatzeko lizenzia
Emango bauzu, emazu,
bestela ezetz esazu;
ate onduan otza iltzera
amak ez gaitu bialdu.
Eskupekua artu degu ta,
orain abia gaitian;
adiosikan ez degu eta
agur ikusi artian